La elaboración del vino mediante su fermentación.
La
fermentación y la calidad del vino dependen directamente de los atributos de la
levadura que participa en la fase temprana de la fermentación, y que determina
la capacidad de llevar a cabo una fermentación eficiente. Una amplia gama de
factores afecta el rendimiento de las levaduras durante la fermentación como
una inoculación con la cepa apropiada, su capacidad para adaptarse y/o
enfrentarse a escases nutricionales y a la presencia de sustancias
inhibitorias.
Una exitosa adaptación celular de levaduras durante la fermentación requiere la detección de parámetros ambientales físicos y químicos, seguido por transmisión de señales a través de una red interconectada a los compartimientos de la célula.
El
aroma y sabor característico del vino se debe a una variedad de compuestos
volátiles entre los que figuran alcoholes superiores, aldehídos, ácidos grasos,
esteres, compuestos azufrados y algunos compuestos fenólicos.
Donde
YX/N es el rendimiento de la masa celular, YE/S es el rendimiento de producción
de etanol por azúcar consumida y las cuatro variables son: la biomasa activa
(XA, g/l), nitrógeno (N, mg/L), etanol (E, g/L) y azúcar (S, g/L). Ya que toda
la biomasa agregada durante la fermentación es activa y la velocidad específica
de crecimiento para la masa celular (µ) es función de la concentración de
nitrógeno:
Donde µmax y KN son la velocidad de crecimiento específica máxima y la constante de Monod para el crecimiento limitado por el nitrógeno (N), respectivamente.
Donde kd´ describe la sensibilidad de las levaduras
al etanol (E). La velocidad
de utilización de azúcar por célula es una función de la concentración de azúcar:
Donde ßmax y KS son la velocidad específica máxima de utilización de azúcar y una constante tipo Michaelis Menten para el uso de
esta sustancia.
Se hicieron las siguientes determinaciones:
1) Densidad (δ) por medio de picnometría, para el mosto y para el seguimiento de la fermentación;
2) Acidez total titulable (ATT) mediante titulación pH con un potenciómetro calibrado a dos puntos;
3) Acidez volátil (AV) por el método García-Tena5) Grado alcohólico (°GL) por destilación directa Anhídrido sulfuroso (SO2) libre, combinado y total, por el método Ripper Características cromáticas [intensidad colorante (IC) y matiz] por el método de la OIV Antocianinas totales (AT) mediante decoloración de sulfuroso.
Para iniciar el proceso de siembra se sigue el siguiente
protocolo de rehidratación. Se vierte en un vaso de precipitado 100 ml de agua
potable entre 35 – 38 °C. Evitando agua clorada. Se añaden 5 g de azúcar (o 40
ml de mosto templado) y se mezcla la solución.
En este medio azucarado al 5 % la levadura se rehidrata mejor y empiezan a multiplicarse. Se vierten 2 g de levadura en la solución de rehidratación, sin dejar de agitar con vigor para mantener la homogenización. Se deja hinchar el fermento durante 20 minutos. Se produce una espuma olorosa, señal de la actividad de la levadura.
Este proceso de origen microbiológico donde los
hongos unicelulares llamados levaduras transforman el azúcar presente en el
mosto en alcohol etílico, gas carbónico y algunas otras sustancias. El proceso
es exotérmico y anaeróbico.
C6
H12O6 → 2 CH 3 CH2 OH + 2 CO2 (1)
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