La fermentación de un vino.
Son
liberadas, durante la fermentación, distintas sustancias como el
glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y muchas
más sustancias que van a influir en la calidad final del vino. A lo largo de
este proceso natural se llegan a producir más de una treintena de
reacciones químicas
No
es de extrañar que el primero en explicarlo científicamente fuera Pasteur.
El oxígeno; Su presencia es esencial y favorece el crecimiento de
las levaduras. Sin embargo, sin él la fermentación se desarrolla mejor. Saber
el punto exacto de oxígeno durante la fermentación, es esencial para la
obtención de un buen vino tinto.
Desde
hace siglos, un trabajo en bodega llamado proceso de remontado. Este proceso
consiste en bombear hacia la parte de arriba de las cubas el vino que está
fermentando en la parte inferior.
La acidez; Se compone de distintos ácidos, en estado libre o
compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de
distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Algunas contribuyen
en la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos.
Una
elevada acidez puede provocar distintos efectos, como impedir que las levaduras
se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.
Destacamos
el ácido tartárico, que es el ácido específico de la uva y el vino. Su acidez
del vino depende mucho de la riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor
liberador de iones H+, y supone del 25 al 30% total del vino y es el más
resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Ácido
Láctico y Acético.
El
aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales
de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene
de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.
“El ácido tartárico o "ácido tártrico"
es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo es el carboxilo (ácido
carboxílico).
Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH, con
fórmula molecular C4H6O6.
Nombrado por la IUPAC como Ácido
2,3-dihidroxibutanodioico.
Su peso molecular es 150 g/mol.”
Las
sustancias nutritivas; son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen
encontrarse en el mosto.
A
medida que la fermentación va avanzando, el contenido de azúcar en el vino se
va reduciendo y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las
levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se
detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más
dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura, o
bien incorporando alcohol vínico o añadiendo sulfitos.
Es
muy importante la función que aporta el alcohol que se ha generado durante la
fermentación, pues favorece la precipitación tartárica, que es un proceso que
elimina los derivados del ácido tartárico, que se encuentran en las uvas, para
suavizar el vino.
Además,
la alta concentración de alcohol impide el desarrollo de las levaduras y de
microorganismos que pueden perjudicar la calidad del vino.
El
vino es vino, gracias a la química que lo acompaña.
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